A casca de cupua\u00e7u apresentou as melhores caracter\u00edsticas para elabora\u00e7\u00e3o de uma farinha para desenvolvimento de p\u00e3es integrais. Os dados s\u00e3o de uma pesquisa desenvolvida na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. O autor do trabalho, o pesquisador Bruno Sanches Rodrigues, trabalhou, inicialmente, com tr\u00eas culturas diferentes: a\u00e7a\u00ed, buriti e cupua\u00e7u, com o objetivo de caracterizar as polpas e as sobras do processamento. Testes mostraram que a farinha da casca de cupua\u00e7u (FCC) era a mais indicada para o projeto.<\/p>\n
Os alimentos foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha da casca de cupua\u00e7u (FCC) em 0%, 3%, 6% e 9% analisados quanto \u00e0 composi\u00e7\u00e3o centesimal, propriedades f\u00edsicas e aceitabilidade pelos consumidores. \u201cComo resultados, os p\u00e3es integrais tiveram sua composi\u00e7\u00e3o centesimal quase inalterada em fun\u00e7\u00e3o da substitui\u00e7\u00e3o da farinha de trigo pela FCC, exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento do teor de carboidrato. Dessa forma, os p\u00e3es com 6% de FCC, segundo a nossa legisla\u00e7\u00e3o, podem ser considerados como \u2018fonte de fibras\u2019 e os p\u00e3es com 9% com \u2018alto teor de fibras alimentares\u2019\u201d, conta o pesquisador, que \u00e9 formado em Ci\u00eancias dos Alimentos pela Esalq. <\/p>\n
Os dados est\u00e3o na disserta\u00e7\u00e3o de mestrado \u201cRes\u00edduos da agroind\u00fastria como fonte de fibras para elabora\u00e7\u00e3o de p\u00e3es integrais\u201d, pesquisa desenvolvida por Rodrigues e apresentada recentemente ao programa em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos da Esalq, sob orienta\u00e7\u00e3o da professora Jocelem Mastrodi Salgado. <\/p>\n
A an\u00e1lise sensorial foi feita numa padaria. \u201cTivemos que garantir aos provadores que mesmo n\u00e3o havendo na literatura um p\u00e3o produzido com farinha de casca de cupua\u00e7u, tratava-se de um alimento seguro e de acordo com as normas exigidas. Busquei sair um pouco do laborat\u00f3rio para ter uma extens\u00e3o do projeto na comunidade. N\u00f3s quer\u00edamos testar as fibras para ver se eram realmente vi\u00e1veis\u201d, destaca Rodrigues. \u201cSempre comentamos em laborat\u00f3rio entre professores e alunos que n\u00e3o temos que produzir pesquisa para ficar na gaveta dos pesquisadores. Temos que produzir pesquisas que gerem um retorno \u00e0 sociedade, que \u00e9 o intuito da universidade\u201d, completa. <\/p>\n
O teste de aceita\u00e7\u00e3o constatou que 72,5% consumiam p\u00e3es diariamente; 67,5% consideraram p\u00e3es importantes na alimenta\u00e7\u00e3o e 65,0% declararam importante o consumo de fibras para a sa\u00fade. Quanto \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o da qualidade, os p\u00e3es com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de cupua\u00e7u obtiveram \u00f3tima aceita\u00e7\u00e3o e seriam consumidos por 92,5% dos provadores. <\/p>\n
Um dos pontos importantes da pesquisa indica que o aumento do teor de FCC proporcionou diminui\u00e7\u00e3o no valor cal\u00f3rico dos p\u00e3es em rela\u00e7\u00e3o ao padr\u00e3o. O valor de pH pouco variou nos p\u00e3es. A farinha de casca de cupua\u00e7u contribuiu para aumentar a diferen\u00e7a de cor dos miolos dos p\u00e3es do que da crosta dos mesmos, onde maiores quantidades de farinhas de casca adicionadas promovem colora\u00e7\u00f5es mais escuras. Por outro lado, o volume dos p\u00e3es diminuiu proporcionalmente em rela\u00e7\u00e3o ao aumento da substitui\u00e7\u00e3o da farinha branca pela de casca, quando comparados ao p\u00e3o padr\u00e3o. <\/p>\n
Aproveitamento de res\u00edduos
\nA pesquisa teve o objetivo de verificar o aproveitamento de res\u00edduos da agroind\u00fastria como fonte de fibras para a elabora\u00e7\u00e3o de p\u00e3es integrais. \u201cO aumento da produ\u00e7\u00e3o pela agroind\u00fastria ao mesmo tempo em que proporciona benef\u00edcios, gera uma grande quantidade de res\u00edduos que, se n\u00e3o tratados de forma adequada, trazem malef\u00edcios \u00e0 sociedade e ao ambiente\u201d, aponta Rodrigues. <\/p>\n
Foram utilizados res\u00edduos de a\u00e7a\u00ed, buriti e cupua\u00e7u. \u201cOs res\u00edduos s\u00e3o gerados pela casca, semente, endocarpo e polpa que ap\u00f3s prensados surgem no formato de torta desengordurada. Ap\u00f3s an\u00e1lise dessa torta, tivemos que definir um produto final porque encontramos um leque muito grande de resultados. Enfim, encontramos a melhor fonte de fibras para a elabora\u00e7\u00e3o de p\u00e3es integrais de acordo com expectativas de se produzir um alimento seguro que tamb\u00e9m gerasse renda\u201d, explica. <\/p>\n
Por se interessar pela \u00e1rea dos funcionais, durante a gradua\u00e7\u00e3o, o aluno j\u00e1 era membro do Grupo de Estudos em Alimentos Funcionais (GEAF), grupo coordenado pela professora Jocelem Mastrodi Salgado. Rodrigues revela que iniciou seu projeto com antioxidantes, compostos bioativos igualmente trabalhados na \u00e1rea de alimentos funcionais. Por meio da coordena\u00e7\u00e3o do GEAF, o pesquisador foi apresentado a uma empresa extratora de \u00f3leo de frutas que estava em busca de uma solu\u00e7\u00e3o para os res\u00edduos. Seu trabalho adquiriu um novo foco quando as amostras para an\u00e1lise come\u00e7aram a chegar no laborat\u00f3rio. \u201cA legisla\u00e7\u00e3o brasileira pede que voc\u00ea d\u00ea um tratamento adequado aos res\u00edduos transformando-os em algo \u00fatil na alimenta\u00e7\u00e3o\u201d, comenta. <\/p>\n
Os res\u00edduos foram separados em torta desengordurada de a\u00e7a\u00ed, de buriti e cupua\u00e7u; a\u00e7a\u00ed integral; semente do a\u00e7a\u00ed; endocarpo esclerificado do buriti; casca do buriti; buriti integral; semente do buriti; casca do cupua\u00e7u; cupua\u00e7u integral e semente do cupua\u00e7u. Foram realizadas an\u00e1lises de composi\u00e7\u00e3o centesimal e colora\u00e7\u00e3o nas polpas e res\u00edduos. \u201cA casca de cupua\u00e7u apresentou melhores caracter\u00edsticas para elabora\u00e7\u00e3o de uma farinha para desenvolvimento de p\u00e3es\u201d, finaliza o pesquisador. <\/p>\n
Autor: Ag\u00eancia USP<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A casca de cupua\u00e7u apresentou as melhores caracter\u00edsticas para elabora\u00e7\u00e3o de uma farinha para desenvolvimento de p\u00e3es integrais. Os dados s\u00e3o de uma pesquisa desenvolvida na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. O autor do trabalho, o pesquisador Bruno Sanches Rodrigues, trabalhou, inicialmente, com tr\u00eas culturas diferentes: a\u00e7a\u00ed, buriti […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,6],"tags":[],"class_list":{"0":"post-19672","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-mercado-de-trabalho","7":"category-noticias"},"yoast_head":"\n