Uma alternativa de consumo aos salgadinhos tipo chips existentes hoje no mercado est\u00e1 a caminho. Trata-se do chips de mandioca, em desenvolvimento na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos de Pirassununga (FZEA) da USP em parceria com a Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS). O projeto, iniciado na UEFS e em fase de finaliza\u00e7\u00e3o na FZEA, faz parte da tese de doutorado da engenheira de alimentos Eliane Ferrarezzo. Segundo ela, o novo produto \u00e9 mais saud\u00e1vel que muitos produtos tipo chips, pois \u00e9 frito em gordura natural, livre de gorduras trans. <\/p>\n
Uma t\u00e9cnica diferente da utilizada em ra\u00edzes e tub\u00e9rculos comercializados na forma de chips, como a batata, que \u00e9 laminada e depois frita, foi desenvolvida para produzir o novo produto. \u201cA mandioca \u00e9 transformada em p\u00f3. Depois s\u00e3o acrescentados a ela ingredientes, como sal, at\u00e9 virar uma massa, que ser\u00e1 moldada no formato de chips e frita\u201d, detalha Eliane. <\/p>\n
Para fritar os chips \u00e9 utilizada a gordura de palma, livre de gordura trans e rica em vitaminas A e E. \u201cEssa gordura \u00e9 extra\u00edda do coquinho do dend\u00ea de forma f\u00edsica, ou seja, sem deixar res\u00edduos qu\u00edmicos, enquanto que outros produtos tipo chips s\u00e3o fritos em gordura hidrogenada vegetal, que pode conter \u00e1cidos graxos trans prejudiciais \u00e0 sa\u00fade\u201d, aponta Eliane. Al\u00e9m disso, o potencial de reutiliza\u00e7\u00e3o da gordura de palma tamb\u00e9m \u00e9 maior, ou seja, ela pode ser reutilizada mais vezes antes de ser descartada pela ind\u00fastria ou pode ser aproveitada para a produ\u00e7\u00e3o de biodiesel. <\/p>\n
Sobre o valor nutricional, o chips de mandioca \u00e9 uma fonte de energia por ser rico em carboidratos. Como crian\u00e7as costumam gostar desse tipo de alimento, estilo \u201csalgadinho\u201d, Eliane afirma que \u00e9 poss\u00edvel acrescentar vitaminas e sais minerais para que o alimento fique ainda mais nutritivo. Em rela\u00e7\u00e3o ao sabor, a pesquisadora conta que o chips de mandioca tem gosto bem diferente do de batata, afinal s\u00e3o provenientes de mat\u00e9rias-primas diferentes. Ela assegura, entretanto, que \u201ctodos que provaram at\u00e9 o momento acharam muito bom\u201d. Uma an\u00e1lise sensorial tamb\u00e9m foi realizada, no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), com uma equipe de 60 consumidores para avaliar apar\u00eancia, odor, cor, sabor, croc\u00e2ncia e o \u201csom\u201d da croc\u00e2ncia. \u201cEm todos os par\u00e2metros as notas foram altas e os consumidores se mostraram extremamente satisfeitos\u201d, declara. <\/p>\n
\u00daltimas pesquisas
\nAtualmente o estudo trabalha na verifica\u00e7\u00e3o do tempo de vida de prateleira do chips de mandioca. \u201cEsperamos conseguir um tempo igual ou maior do que os outros comercializados atualmente (tr\u00eas meses)\u201d, afirma Eliane. Neste sentido, n\u00e3o s\u00f3 o processo de produ\u00e7\u00e3o tem influ\u00eancia na conserva\u00e7\u00e3o, mas tamb\u00e9m a embalagem onde ser\u00e1 armazenado o produto, pois ela reduz a passagem de vapor d\u2019\u00e1gua, de oxig\u00eanio e de luz. No caso da embalagem de alguns fabricantes, ela \u00e9 inflada com um g\u00e1s inerte para prevenir a oxida\u00e7\u00e3o, o que n\u00e3o ocorrer\u00e1 com a da mandioca. \u201cNossa embalagem \u00e9 parecida com os demais produtos chips, mas sem o g\u00e1s. Ainda assim, n\u00e3o vamos incluir nenhum aditivo, pois a gordura de palma j\u00e1 \u00e9 rica em antioxidantes naturais\u201d. <\/p>\n
Mesmo sem o tempo de vida em prateleira definido, an\u00e1lises j\u00e1 mostraram que a produ\u00e7\u00e3o e comercializa\u00e7\u00e3o do produto ser\u00e1 vi\u00e1vel t\u00e9cnica e economicamente e com um bom padr\u00e3o de qualidade. Tal comercializa\u00e7\u00e3o e divulga\u00e7\u00e3o para as ind\u00fastrias s\u00f3 come\u00e7ar\u00e3o ap\u00f3s a conclus\u00e3o da pesquisa, prevista para in\u00edcio de 2011. J\u00e1 se sabe, por\u00e9m, que pequenas empresas poder\u00e3o produzir e o pequeno produtor, fornecer. \u201cE com mais produtos derivados da mandioca, seu valor agregado pode aumentar, j\u00e1 que, atualmente, o cultivo da raiz, muito importante na regi\u00e3o Nordeste do Pa\u00eds, tem o predom\u00ednio da cultura de subsist\u00eancia e os produtos derivados, como a farinha de mandioca, tem baixo valor agregado\u201d, conclui Eliane. <\/p>\n
A pesquisa est\u00e1 sendo orientada pela professora Mariza Pires de Melo, do Departamento de Ci\u00eancias B\u00e1sicas da FZEA. <\/p>\n
Autor: Ag\u00eancia USP<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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